あんこう鍋が日本の冬の味覚4位(鍋1位)となった!アンコウのさばき方と味付け方法は?

こんにちは!今日もご訪問いただきありがとうございます。

日本の鍋料理の種類は?約百種類にも及び、これほど多い国名はないでしょう!

ざーっと並べると以下のようです。

おでん、しゃぶしゃぶ、煮込みうどん、飛鳥鍋、石狩鍋、鴨鍋、もつ鍋、柳川鍋、ちゃんこなべ、すき焼き、寄せ鍋、等々。地方によって微妙に異なり名前も違うのです。

この中で外国人に人気なのが、 “あんこう鍋”で、鍋物では、トップになったのです。

テレビ朝日 【世界が驚いたニッポン!スゴ~イデスネ!!視察団 2時間スペシャル】

なくさないで欲しい「冬の日本食」

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世界31か国外国人料理人58名に調査。
冬にこそ和食の神髄があった。

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なくさないで欲しい「冬の味覚」を紹介したテレビが1月7日のゴールデンタイムに放送されて評判になりました。

しかし、“あんこう鍋”の料理の仕方を紹介したのですが、“最も評判の味“については触れずじまいでした。

私は、とても不満で、ここに私の意見を示し、一番おいしい“あんこう鍋“を推奨したいと思います。

 

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なくさないで欲しい「冬の日本食」の順位と概要は?

 

順位を低い順番に示します。

20位:ダシを吸う飯「きりたんぽ鍋」

秋田名物!冬に身体を温める味
秋田市 大館市/創業72年の名店
『十字屋』

19位:シャキシャキの食感「カブの千枚漬」

京野菜!素材を生かす薄切りテク
京都府 京都市
『千枚漬本家 大藤』→ 江戸時代から千枚漬けを作り続けている 創業151年の老舗漬物店

18位:煮込んでも伸びない「鍋焼きうどん」

ひねりを入れて3段階!製めん機
北海道
『たばた製麺所』

17位:お節を彩る甘い焼き物「伊達巻」

すだれで高速!手巻き仕上げ
神奈川県 小田原市
『鱗吉かまぼこ本店』

16位:日本伝統の保存食「干しいも」

茨城名産!溶ける寸前まで蒸すことで… 濃厚な甘みと食感!
茨城県 ひたちなか市
『大丸屋』
→ 創業119年の老舗 干し芋専門店

15位:「もつ鍋」

14位:「伊勢海老」

13位:あんこたっぷり!ホカホカ和菓子「たい焼き」

薄皮でパリッと包む 一丁焼き
東京・港区
『浪花家総本家』
→ 創業107年の老舗たい焼き店

12位:居酒屋の定番「ホッケ」

11位:シンプル鍋料理「湯豆腐」

10位:華やかな薄造り「フグ刺し」

山口県 下関市『フク楽舎』

9位:「白菜」

8位:「ウニ」

7位:お節を彩る黄金の食材「数の子」

黄金のコリコリ食感… 卵は無傷!包丁テク&塩固め
北海道 留萌市/創業62年
『井原水産』

6位:「甘酒」

5位:生!焼き!茹で!「カニ」

4位:あんこう鍋

茨城県 水戸市 創業65年・山翠 料理長磯崎・秀弘さん

詳しくは下段の目次にあります。

3位:おでん(はんぺん)

ダシたっぷりし見た具材が外国人を魅了する。

・外国人が注目したのは、“はんぺん”だった!
・いつも上に載っていて、口に入れると溶けて甘くておいしい(バングラデシュ・ハサンさん)
・スペイン・ホセさん・スペインにはそんなフワフワのものはないので、亡くなった欲しくないです。

<はんぺんの作り方>
日本伝統の調理法
東京都中央区・創業329年、50種類のおでんダネを作る老舗・日本橋神茂・18代目・井上卓さん

おでんの名店「お多幸」でも使われる“山形はんぺん”

以外にも、原料の魚は、“サメ”だった!

おでんの汁がしみこませるために気泡を作るのが“ミソ”だった。
それには“氷塊”を入れて混ぜ合わせることで実現しておりました。

2位:鰤大根

大根が軟らかくジューシだ!
日本橋 「富山 はな作」は守り 淳さん。
鰤のあらでスープをじっくり作り、大根は厚く皮をむき、柔らかい新部分だけを使うのです。
以下にスープを浸み込ませやすくするかが大事で、面の部分に隠し包丁を十字に入れます。

濾してした拵えした大根を、5~6時間かけて旨みを浸み込ませます。
最後に、しょうゆなどで味付けし、鰤の身の部分を入れ、サッと煮て完了です。
5分ほどで出来上がります。

煮すぎると旨みがだしに持って行かれて味が抜けてしまうのです。
煮物は必ず、一晩 粗熱を取ってから冷蔵庫で休ませて食べるのが鉄則です。

1位:お餅

中谷堂 社長・中谷充男

おいしいお餅は、良く伸びてキメが細かく、程よいコシがあるのでおいしいお餅なのです。

日本では古くから、「長く伸びて切れにくいことから“長寿を願う縁起物”として愛用されてきたのです。」

超高速餅つきは、奈良県吉野地方で古くあら伝わる伝統技法です。

・バングラディッシュ・イタリア料理店シェフ・ムジャベッドさん
「独特の粘り、」「歯ごたえともちもち感」

◆日本人にアンケートを取ったら絶対イチにはならないでしょう(MC)

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あんこう鍋の作り方

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・冬は身が引き締まり独特の触感を味わえるので、人気があります。

・春の産卵期に向けて栄養を蓄えるため冬のあん肝は絶品の食品なのです。

Q:イタリア料理店オーナーシェフ・アモビさんは、
「調理には、内臓とか全部使っているのに、臭味がないから興味がある」

と疑問を投げかけました。

:臭みがなく上質な味わいのあんこう鍋にする職人技とは?

茨城県水戸市 創業65年・山翠 料理長・磯崎秀弘さんが示してくださいました。

「ぬめりを取りながら下処理をしているので、臭味がなくおいしく食べることが出来ます。」

アンコウは料理人の中でも捌くのに難しい魚であり、下処理を5時間かけて行うのです。‘
観客からは、“ヘーェー!”と感嘆の声が・・

難しさは表面のぬめりなのです。このぬめりが臭みの原因で、そのため上質なアンコウ鍋にするには、ぬめりを徹底的に取り除く下処理が重要なのです。

伝統調理は、“吊るし切り”

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顎をフックに引っ掛けて背丈位の三角柱に吊して皮をむくのです。(キレイに剥けるのんだなー!と感嘆の声!!)

「まな板の上で向くとぬめりがあり滑るので捌きやすい“吊るし切り”をするようになりました。」

「肝はアンコウの重量の20%くらいあるほど大きいです。」

骨以外は全て食べることが出来る無駄のない魚である。以下の部位を「7つ道具」と呼ぶ。

えら、胃(水袋)、だい身(柳肉とも呼ぶ)、肝、ぬの(卵巣)、とも(胸びれ・尾ひれ)、皮、・・に分け、すべての部位を使用するのです。

3時間がかり!・・臭み除去します。

「ヌメリがあるとどうしても臭味が出るので、包丁でそぎよくヌメリを取るのが肝心です。

身には薄皮が3枚あるので、全部取り去るのです。(臭味の元となるので)」

水洗いの重要さ

切り分けて部位を水にさらし“ぬめりとアク”を取ります。

泡が完全になくなるまで約3時間必要です。」

その後、臭味を完全に排除するために湯通しします・・これで下処理が完了です。

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食材を生かす料理人の丁寧な作業が、臭味のない旨み濃厚なあんこう鍋を生み出しているのです。

鍋料理の欧州との違いは?

スペイン料理店オーナーシェフ・カルロスさんの質問

Q:鍋料理で感じた母国と日本の違い!
・スペイン→①スープを飲む、②具材を食べる
・日本→①ぐ材を食べる、②スープを飲む

A:アジアは食文化がヨーロッパと逆です。
・アジア→1つの料理をみんなで取り分ける。
・ヨーロッパ→1人に1つの料理を提供する。

・スペイン→先に完成させてから後で食べる
・日本→作りながら食べる。

・鍋文化の違いの理由は→シメ(ゾウスイ、ウドン、麺など)を食べる為・・それを食べる為に鍋にしていると言っていいくらいです(笑)

 

あんこう鍋の味付け

霜月あんこう絵に描いても舐めろ」「魚偏に安いと書くは春のこと」と詠まれており、11月から2月が旬である。水温が低くなることで身が締まり、春先の産卵に向けて肝臓が肥大化することで味が良くなる。特に1 – 2月頃が最も美味しい時期と言われている。産卵後から夏場にかけては肝も縮み、味も落ちる。

大きく分けて、4種類あります。

• 味噌味

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漁師風の味として、民宿や旅館、居酒屋、割烹料理店などで多く出されている。店独自の割下(スープ)により個性を出している。

• 醤油味
料亭などの高級店では上品な醤油味のあんこう鍋が好まれている。これを味噌味にする場合、肝と味噌を練り合わせた団子の様なものを好みで鍋に加える。
どぶ汁

大洗町や北茨城市の一部の店で味わえる、より濃厚なあんこう鍋。溶けたあん肝によりスープが濁ることから名付けられた。

茨城県から福島県南部の太平洋沿岸地域に伝わる漁師料理で、昨今のあんこう鍋の本来の姿である。

これは、鍋に他の具材を入れる前に、生のあん肝を入れて火を通す。肝をヘラで刻みながら(味噌を溶かすように)オレンジ色になるまで溶かし、ペースト状にする。
• 漁師風どぶ汁
上記のどぶ汁とは調理法が異なり、アンコウと野菜の水分だけでスープを作る鍋。
水を使わず野菜と味噌、アンコウだけで栄養価の高い鍋ができることから、漁師達に重宝されていた。
ただし、この調理法は手間と時間が必要で、相当手馴れた人でなければ作ることが難しいため、一般的に提供している店は少なく幻の鍋である。
(最近は、水を使わない鍋料理が普及してきましたので、今後ははやるかもしれませんね!)

多分、外国人が推奨したのが、この“どぶ汁”のことと思います。

それは、肝が解けていないと、風味が全くでなくて、ほかの魚鍋とあまり変わらないのです。

私は、この説明が加えられなかったのは残念です。

割れと思わん方は、ぜひ比較してもて下さい。

 

どぶ汁鍋の作り方

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肝の扱い方だけを期します、他の具材はほかの鍋と似ております。1鍋分ですので人数により足してください。

<肝みそ>
① アンコウ肝・・・100g
② 合わせ味噌・・・100g
③ 酒・・・・・・・30cc

<肝の前処理>
あんこうの肝を適当な大きさに切り、鍋に入れて弱火にかけ、焦げないように、5分ほど火を通す。
<肝味噌>
酒で研いだ味噌を入れて、15分ほど、良く練り肝味噌を作る、時間をかけるともっと美味しそうですがこれで大丈夫です。
<あんこうの肝を入れる>
鍋に白菜・大根を入れ、あんこうを中心にいれ、肝味噌を散らし、蓋をして中火で、15分~コトコト煮る(野菜・魚の水分で煮る)
次に、豆腐やネギ、キノコなどを入れるのはほかの鍋と同様です。

 

まとめ

画像を見てもお分かりいただけますように、味が全く違いますので是非お試してみてください。

外人の関心は、ますます増大し、私たち日本人より多くの食の体験が進んでおります。

文化の違いがこれほど大きく取り上げられたのも驚きです。

このことにって初めて“気づかされる”ことも多くなってきました。

典型的なのが“お餅”だと思います。何気なく習慣でいただいていたのですが、

外人には奇異であり、珍しい現象なのです。

 

 

最後までお読みいただきありがとうございます。

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