藤田浩毅の出身大学や経歴をwiki風にまとめてみた!マグロ仲買人の年収は凄い?

こんにちは!今日もご訪問いただきありがとうございます。

12月19日(月) 22時、
プロフェッショナル 仕事の流儀で、年末スペシャル「築地に集うプロたち」として3人のプロが紹介されます。

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中華料理人・古田等、日本料理人・奥田透、まぐろ仲買人・藤田浩毅の3人が出演します。

“語り“橋本さとし,貫地谷しほりのお二人です。

何気なき“おいしい”と言いつつ食べておりますが、そこにはプロの時済まされた“技”“目”があるのです。

3人を紹介しますが三番目は、藤田浩毅さんの紹介です。

◆古田等 中華粥のレシピと作り方がおもしろい?お店の場所が気になる??の記事はコチラ

◆奥田透 Wiki風プロフと料理の腕前は?NKHふたりに出演した山本征治さんとの関係が気になる!の記事はコチラ

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藤田浩毅のwiki風プロフ

 

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◆ 名前:藤田浩毅(ふじたひろき)

◆ 生年月日:1964年月日(52歳)

◆ 出身地:東京都

◆ 血液型:A型

◆ 職業:日本のマグロ仲卸業  (株)フジタ水産社長

◆ 家族:夫人は北山智映さん

藤田浩毅の哲学は?

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藤田さんは、“経験”“心”“お客第一”の考えから誰にも侵されない“信念”で行動しているのです。

“味こそすべて”の考え方は?

マグロのセリに参加する資金を貯める為に、切り身加工のアルバイトをすることから始まりました。

未明の東京・築地市場にとびこんだのです。
全国はもとより、そして世界中から集められたマグロがセリ場に所、狭しと並ぶ中で奮闘します。

藤田さん達仲買人は、その中からこれぞというマグロを見極めてセリ落としていくのです。

そして、プロンの料理人やすし職人に卸していく。

この結びつきは、藤田さんの“信頼”がすべての根底なのです。

しかし、セリ場に並ぶマグロには、味見する見本はない。
魚の外見など、ごく限られた情報から“魚の良し悪しを瞬時に見極”めなければならない。

魚の大きさ、脂ののり具合、産地や漁法など様々な判断基準がある中で、フジタが最も大切にするのが、味だ!

当然と言えば当然ですが、一言で ”味”と言っても経験がものをいう世界です。

藤田の味へのこだわりと

“妥協しない姿勢”

が、多くに寿司名店の信頼を集めているのだ。

産地を守り、味を守る

藤田が仲買人にとって、最も大切だと考えるのは、

「良い魚にはそれに見合った値を付けること」

ここまで表現されると、一仲買人の域を超越し、経営者あるいはこの世界の指導者的立場の考え方になります。

安く買いたたけば、漁師たちに実入りは減り、それが長く続けば産地は疲弊してしまう。

しかし、仲買人が魚の価値を見極め、

適正な値を付ければ産地は守られ、

結果として質の良い魚が安定的に客に届けられると信じているからだ。

所謂、漁業全体、食生活全体を見渡し、

“自分たちは、如何にあるべきか?”

の答えを導き出しているのです。

意地を張れ

天然のマグロを扱うだけに、藤田にとって自らが「うまい」と思う魚が上がらないこともしばしばある。

客の寿司店などから一任されている藤田が

「今日はこれしかなかった」

と言えば、それでも客は買ってくれる。

客が離れてしまうことを恐れ、魚の味に対して妥協して間に合わせでセリ落とすことも可能だ!

客は、“味が悪かった!”“あなたは信用できない!”等という、否定的表現は一切しないでしょう!

他の人に頼ったり、無言で去って行くのです。

しかし、藤田はそうはしない。それでは信頼が損なわれると考えるからだ!

この心を確かめるには、“継続的注文”以外にないのです。

「自分がいいと思ったもの以外は、お出しできない!
嘘をついてまで、ということはしない。」

妥協すればすべてを失う、だからこそ藤田は意地を張る!

この“意地”をお客は、肌で感じていることでしょう!

テレビは、その情報があって初めて、お誘いをしたのです。

 

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藤田さんの取引先は?

 

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藤田さんの“意地の信頼“を裏付けるのは、どんな店がお客か(?)を見ることが一番の照明になります。

以下がその名前ですが、「名だたるところがずらり・・・」なのです。

すきやばし次郎、鮨 水谷、海味、鮨 青木、鮨 つかさ、しみず、
鮨 なかむら、銀座 青空、鮨 はま田、

東京銀座や六本木などの有名なお寿司屋さんばかりで、サラリーマンは簡単に入れないお店ばかりですよね!(笑)

こうして書いている自分も味わっていないので、
お伝えできませんがどなたかが体験した方は教えてくださるとありがたいと思います(笑)

マグロは、なんといっても“大間”ですよね!

(大間漁連経由での出荷とするならば、 手数料として、卸売金額に対して大間漁連4% 青森県漁連1.5% 築地市場5.5%です。したがって漁師の取り分として89%になります。)

その価格は、何百万円、数千万円と驚くほどですが、

大間の住民の口にはなかなか入らない!

という珍現象が発生しているのは、笑えない現象ですよね!

マグロの特性とは?

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マグロは,魚類の中でもっとも長距離を,しかも高速で回遊する魚だそうです。

太平洋,大西洋,インド洋といった大洋を平気で(?)横断する驚くべき体力を持った魚です。

マグロもカツオも,絶えず泳ぎ回る魚で,昼夜を分けず,口を半ば開けたまま泳ぎ口からエラヘ水を流しながら呼吸している。

働いていて、休みを取らない人を“マグロ”に例えて笑われるのはこのためですよね!

クロマグロは,水温が7度Cでも筋肉の最高温度を約28度Cに保つことができるといわれます。

赤身の魚は長距離ランナー、白身は短距離のランナーと判断すればいいのでしょうか?

筋肉内の血管は動脈と静脈が近接する、構造を持っており、これで体内の熱が逃げるのを防ぎ、
体温を海水温より高く保って運動能力の低下を抑える。

マルロは100キロの速さで泳ぐそうです!

水揚げの時に暴れるので、急に体温が上がり「焼け」という現象が起こるそうです。

せっかく“うまい”と思ったマグロも解体してみないとわからないのです。
ここのところをどのように見極めるのでしょうか?

藤田さんは、まず、天気予報からチェックするそうです。
有名なのが青森県大間さんの本マグロです。大間さんがすべてうまいとは限らないそうです。

マグロには冷凍ものと生があるのは知られております。産地によって大きな差があるそうです。

セリ場に行って、自分が“旨い”と思うマグロがないとその日はセリに参加しないそうです。

「焼け」

がないことを祈って高価なマグロを競り落とすことは賭けだそうです。

マグロの「焼け」とは?

マグロを釣り上げる際に、暴れるので体温が上がり、乳酸値が上昇し品質の劣化を招くそうです。

解体して、赤みを観察すると身が“ボンボン”として赤みがきれいに発色していないのだそうです。

分かりやすい表現では、

「お湯をかけて、火を通したような状態」

で、食感も見た目も悪いのだそうです。

解体しないとわからないのですが、見る部分があるのです。

「尻尾の部分」

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尾の方は細くなっているので、すぐに氷で冷える為焼けないんです。

「焼け」が起きるのは冷えずらい、胴体の太い中心部分という事になるそうです。

この「焼け」に一番積極的に取り組んでいるのが、長崎県壱岐の漁師さん達どあそうです。

体温の上昇を最小限に食い止める為、釣り上げる際に一度糸を緩めマグロの興奮状態をときます。

体温が下がったのを見計らって、一気に釣り上げるのです。

これで、どの程度値が付くのでしょうか?

藤田さんが保証しているので、本当なのでしょうね!

テレビでは、大間の両氏の奮闘ぶりをよく見かけますが、この点は、明瞭に移されたのは少ないように思います。

暴れるサンマばかりではなく、このような細かい苦労も映し出してほしいものですね!

「仲買人にとって、セリ場に並ぶマグロの良し悪しを見極める重要な手掛かりに一つが、尾の断面なのです。
見本として切り落とされた断面を見て、吟味し、指で身をほじりだし、こねて判断するそうです。

断面に目を凝らすと、細くて短い白い糸のような模様が見えてくるそうです。
それが脂であり、その模様に入り方で魚全体の脂ののり具合などを見極めると言います。」

分かりにくいですが、藤田さんの苦労が垣間見えるような気がいたしますね!!

まとめ

築地のセリは、映像で見る限り、淡々と進められて、余る面白くないのですが、

こうして藤田さんの苦労を知ってしまうと、味わい方まで影響を覚えてしまいますね!

味の違いは、普通の市民ではわかりかねますよね!

相当の資金を用意して食べ歩かないといけませんよね(笑)

藤田さんの“考え方”が目に見えるようなことがあるのでしょうか?

私たちは、そう信じて眺めていくしかないでしょう!

最後までお読みいただきありがとうございます。

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