納豆の賞味期限は何日?一ヶ月?90日?粘らない納豆は?

「粘らない納豆」の開発と海外の評価について、1月5日「ガイアの夜明け」で放送されます。外国での販路拡大を狙ったものですが、結果はいかに??興味が湧きますね!
そこで先に、なぜ外国人は「納豆」を嫌うのかについて調べました。

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納豆とは?

 

私たちにとっては、普通の食材ですが、そもそも“納豆”について特別に意識をしていないのですね!

 

納豆(なっとう)とは、大豆を納豆菌によって発酵させたもので、様々な種類が存在しますが、一般的には“糸引き納豆”の事を指すそうです。

 

納豆は、大豆を原料とした発酵食品であり、特有の臭いを持ちます。ここが特徴で、好き嫌いが分かれるところなのですね!

 

茨城県を中心とした関東地方では郷土料理としても親しまれています。「水戸納豆」はご存知の方も多いと思います。

製法や菌の改良などで“臭いを少なく”  したり、含まれる成分の内「ナットウキナーゼ」の健康増進効果がテレビなどのメディアで伝えられるようになりました。

納豆ー4(出典:http://oshiete.goo.ne.jp/qa/8961753.html)

 

納豆の種類とネバネバ・臭いの元は

 

納豆が苦手な人の中には納豆を指して「腐った煮豆」などと形容する例も見られます。しかし腐敗と発酵との違いは、専ら、微生物が作用した結果が有害(無益)なものかあるいは有用なものかという価値判断に基づくものであり、したがって、食品として十分衛生的に製造され、多くの人に嗜好され、栄養的に価値が高い納豆は優れた「発酵」食品なのです。種類を以下に示します。

 

塩辛納豆(寺納豆): 塩辛納豆もしくは寺納豆・浜納豆とは、現在一般的な糸引納豆との区別をつける為の便宜上の名称です

 

ひきわり納豆 :ひきわり納豆碾き割り、即ち砕いた大豆を発酵させることによって作られる納豆。秋田県など北東北で古くから作られていた糸引き納豆の一種。

 

そぼろ納豆 :茨城県特産。おぼろ納豆、しょぼろ納豆とも呼ぶ。納豆に刻んだ切り干し大根を混ぜ込み、醤油等の調味料で味をつけたもの。

 

干し納豆 :干し納豆茨城県特産。納豆を天日干しすることにより長期保存可能にしたものです

 

揚げ納豆: 干し納豆に近いが、これは納豆を油で揚げ、粘り気を取り去ったものです。

 

 

納豆菌とは

「発酵食品」は、他にも味噌、醤油を初め、たくさんありますが、やはり納豆は一種独特ですよね!

納豆の発見は、諸説がありますが、聖徳太子の説が面白いですよね!“余った煮豆が糸を引いて不思議なにおいがした?食べてみたら意外にもうまかった!”

 

そうなんですね。昔はワラを敷いていたのでしょう?稲わらに多く住み着いている細菌が納豆菌(ナットウキナーゼ)なんですね!これによって、発酵が進みあの匂いと糸が発生するのです。

 

ビタミンB2の含有量が煮た大豆の10倍は超えるといわれております。

 

ネバネバのもとは?

納豆ー3

(出典:http://girlschannel.net/topics/82365/)

ネバネバは、「ムチン」と「ポリグルタミン酸」でアミノ酸(旨み成分)の一つだそうです。

このポリグルタミン酸が約三千個も繋がっているために強い粘りと糸を引くのです。(この現象は、ゴム、ナイロンなどの高分子化合物に共通です。)

 

ところが、粘るだけでは美味しくなく、引いた糸を切ることで旨みが増すそうです。このことは初耳の方も多いのではないでしょうか?

 

糸の切れた納豆には、グルタミン酸が多くなっているということのようです。

以下の実験のグラフがあります。

納豆ー5

(出典:http://oshiete.goo.ne.jp/qa/8961753.html)

お分かりのように、混ぜた方が美味しくなる理由なのです。

しかし、400回も混ぜませんよね!手首が疲れてしまいますよ(笑)

 

 

納豆のにおいの源泉は?

 

納豆は、納豆菌による特有の強烈な香りがあります。アンモニア臭と有機酸です。

 

一般的に、悪臭の元は、硫黄、窒素化合物(アンモニア等)と言われておりますが、正にこの “アンモニア” に起因しているようです。

 

有機酸は、良い物質もありますが、硫黄、窒素と結びつくと悪いほうに傾きます。

 

(参考:口臭は、硫化水素、メチルメルカプタン、ジメチルサルファイドに起因しますともに硫黄化合物です。

オナラは、腸内細菌もありますが、メタン以外は、硫黄、窒素の化合物です。)

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納豆の臭いを消すには

 

◆①:小さじ一杯程度でけすことができます。ただ味が変わるので、嫌いな方には向きません

 

◆②ドレッシング・マヨネーズ:特に、クエン酸は消臭効果があるので、梅系やレモン、ドレッシングなど有効です。

 

◆③ネギ類・大根おろし:辛み成分があるので、効果的です。ネギ類はビタミンA・類を補います。大根おろしはネバネバを抑えます。

 

◆④;臭いをやわらげ、ネバネバがなくなりサラサラとします。

 

◆⑤キムチ:強烈な香りのキムチと組み合わせることにより、臭いを和らげます。

 

 

 

納豆の栄養価値は?

 

納豆を食べることで、植物性たんぱく質やカルシウム、鉄分、植物繊維、ビタミンBなどが吸収できて、脳梗塞や動脈硬化などの血管系の病気の予防になります。

 

このことは、最近テレビなどで盛んに放送されておりに日本人の常識になりつつありますよね!

 

納豆は、血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質も豊富であり、現在でも重要なタンパク質源となっております。

 

納豆菌はプロバイオティクスと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。O157を抗菌することがわかっている。

 

納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており、納豆から単離したナットウキナーゼを経口投与したイヌで血栓の溶解が観察されたという報告がある。

 

納豆をかき回して食するのは、納豆のねばりの中にあるグルテンの構造が一定の方向になると美味しく感じるという経験を持つことによる。途中から逆方向にまぜるとこの構造が壊れて味が損なわれる。(江戸東京グルメ歳時記:林順信著)

 

このことは、初耳の方も多いと思いますね~!!

「え?ホント?今度試してみることにしよう!それまではなかなか信じがたいですよ!」との声もたくさん聴かれます!

 

実際に自分も試してみましたが、「その差は、微妙で、分かりにくい?」ものでした。

 

納豆に含まれるビタミンK2は骨たんぱく質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されております。また、ビタミンK2を含んだ食べ物は、効率良く摂取出来る納豆だけである、ともいわれております。

 

 

なぜ外国人は「納豆」を嫌うのか?

 

なにはともあれ、外国人に聞いてみるのが一番早いですね!それによると、

3位が「イカの塩辛」

「生臭い、不快な気持ちになる」「ニオイとかで、内臓だなと思いいやだ!」

 

2位は、「ホルモン」で、「にがい、超苦い!」「犬に餌、人間の食べ物じゃない!」

「捨てるものだから食べる気しない!」

 

などの意見ですが、ダントツは、

1位は、「納豆」でした!

「古いソックスの臭いがして、我慢できない」」

「古い食べ物の臭い」

「ネバネバする奴が嫌い、呑み込めないので」

「ゴミ臭い」

「足の臭い時の臭い」

 

などなどであり、外国人が同意しても受け入れられないのは、納豆菌特有のネバネバと臭いということになりますが、食べてみると意外と好印象を持つ方もおられることも確かなようです、

 

 

「粘らない納豆」とは?

納豆ー1

(出典:http://www.asaichiban.com/)

粘らない納豆と呼ばれるのは、茨城県と県内のいくつかのメーカーの連携により誕生した納豆ブランド「豆乃香(まめのか)」である。何でも粘り成分を約4分の1、かき混ぜたときの抵抗を約3分の2減少させたのだという。

 

「ふわっとしてウマイ!むしろ納豆単体で食べたい!」

との感想もあります。

通常より粘りが少ない納豆のこと。2014年に茨城県の納豆メーカー7社が「豆乃香(mamenoka)」との統一ブランド名で商品化した。

15年5月発売された。13年夏に茨城県の納豆メーカーなどから委託を受けた茨城県工業技術センターが、粘りの元となる「ポリグルタミン酸」の生成能力が低い納豆菌を開発、それを用い納豆を試作した(特許出願中)。

納豆特有のにおいが控えめで豆の香りが立ち、蒸した大豆のような食感で、過熱調理もしやすいものになったという。

15年1月にはフランスリヨンの食品見本市に出品されている。

(出店:ウイキペディア)

納豆ー2(出典:http://blog.livedoor.jp/mr_ching_sang/archives/cat)

(1月5日の“ガイアの夜明け”の情報を付加しましょう!)

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